实名羡慕云南猪：能被做成腊排骨，不上班还每天有人夸

*《舌尖上的新年》
鲊在中国拥有接近2000年历史，用米面、盐和不同香料将食物拌匀，用水封坛口，可以使食物保存数月而不腐败。从偏旁也能看出，最早的鲊指的是存储鱼。
鲊的食物，生的居多，所以买回来必须经过一番烹饪。过油炒和上锅蒸是两种最常见的处理方法，腌制好的鲊，会带有微微乳酸菌发酵的酸味，配合上自带的辣椒和盐，极其下饭。

窗明几净的店铺是少数，更多会在店里挂满猪火腿和腊排骨，排骨一般不多，火腿最多，用绳子捆好吊着，仿佛一种独特的异域吊顶墙面设计艺术。

尤其在云南，猪们的每一寸肌理不仅将得到最充分的使用，还能得到别处兄弟无法获得的体验：永生。

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*《味道云南》
但在云南，人们演变出了鲊猪的一切。

市场里的各种鲊
和阿姨是纳西族人，面庞黝黑，肩膀厚实宽大，做事儿说话都特别干练利索。纳西族的传统是女主外，所以但凡正宗腊排骨店的老板，，几乎看不见男性。

*《风味原产地 · 云南》
原标题：《实名羡慕云南猪：能被做成腊排骨，不上班还每天有人夸...》
*《沸腾吧火锅》第2季
这是一群颜色橘黄偏艳红，摊位上极其显眼的食物。外地人初来乍到，会被这一系列识别不出本来面目的滋味所困惑住。殊不知在眼前的，其实是中国最古老的食物存储技艺之一，云南人完整地保留了下来。

杀好的猪肝会先用泉水快速洗一下，这时帮手会取出一个碗，拌上辣椒面，花椒面，盐，陈醋和鹤庆自己的传统白酒（也叫干酒）调出腌渍的酱汁。
一头猪，两副排骨，从里到外用盐和花椒面摸均匀，细缝都不放过，先让它自然渗水，再挂起风干保存。这个加盐再风干的过程叫做“腊”，腊香肠，腊猪腿，都是宰杀年猪当天，大伙儿会准备起猪肉“永生”操作术。

吹好的猪肝干瘪紧实
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试想一下，一锅腊排骨炊锅菜，一截腊猪血香肠炒蒜苗，一盘蒸吹肝，一份猪肝鲊炖鱼，最后再来个凉拌腊猪头。原材料还能随时带回家，保存很久都不变质，只要打开炉灶，就可以时刻记起这只猪曾经的美好...
给排骨均匀地抹盐，任何缝隙都不放过
作者：梅姗姗
下个过年，咱要不要到云南吃猪去？

但最牛的从来都是不显山不露水的。
*《风味原产地 · 云南》

很多人至今都还记得当丽江还没有这么多游客，象山还只是一个建材批发市场时，人们淳朴的状态和更原始的纳西风味。

*《味道云南》
象山市场如今早已成了一个综合性批发市场，在里面你能发现千奇百怪的云南饮食风俗，而猪生的另一种“永生”方法也可以在这里找到：鲊。

这还没结束，调料会被帮手顺着连接口灌进去，让滋味渗进猪肝的每一寸肌理。灌好的猪肝需要完全不加掩饰地在冬季云南的空气里晒吹一周，直到周身变成黑褐色干瘪的存在。直接蒸是最原始的吃法，加配菜过油炒也成。

新鲜杀好的年猪，取出热气腾腾的肝。倘若海拔高一些，温度低一些，你甚至可以看见猪肝上冒着的热气。这是吹肝的首要原料：热乎的新鲜猪肝。

*《沸腾吧火锅》第2季
吃完排骨，浓郁的汤再涮各种蔬菜，原始的炊锅菜以另一种形式展现在了更多人的面前。
穿梭在丽江古城的大理石板路上，每隔几条街就能看到“腊排骨火锅”这几个字眼，不是阿婆就是阿妈，有的会在阿妈后面再加几个字。

最不喜欢过年的动物大概是猪了。
年猪的肚肠洗净焯水切成小块，混合上生的排骨，用盐、辣椒等香料混合均匀后放入缸里，待到想吃的时候拿出来。
*《沸腾吧火锅》第2季
腊排骨需要时间和风的催化，这也是它更昂贵的原因。吃的时候一定要彻底清洗，不然可有的罪受了——做出的汤能齁咸到要人命。
鲊的制作
云南人的新年，其实就是猪在餐桌上获得永生的仪式。
*《风味原产地 · 云南》
纳西族人最家常的食物之一是炊锅菜，也有地方叫杂锅菜：一口土锅，码上豆皮南瓜香菇莴笋萝卜等任意蔬菜豆品，浇满煨出至鲜滋味的猪骨汤，最后整齐地铺上一排猪脚或猪排骨，滚开后上桌。

*《沸腾吧火锅》第2季
和阿姨和妹妹一起经营着这家店
图片部分来源网络
在象山市场，你只要跟摊主说要猪肝鲊和排骨鲊（也有叫排骨渣），他就会懂你要的是什么。
腊排骨对于他们来说是一个珍贵的食材，只有杀了年猪或喜事宴请时才会准备。
鱼鲊
11年后的今天，那几十家的绝大多数早已不见踪影，但她活了下来，“该是你的是你的，不该是你的不是你的”，她说。这大概也是她可以经营这么久的原因。

*《沸腾吧火锅》第2季
*《沸腾吧火锅》第2季

原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#沸腾吧火锅26个
稍微老道些的饕餮客，却是万万不会在古城浪费时间的，驱车30分钟外的象山市场才是隐藏的角落。
*《沸腾吧火锅》第2季
*《味道云南》
和阿姨还记得那是2010年前后，丽江突然刮起了一阵腊排骨风潮，附近一下开了几十家，腊排骨供不应求，她自己也顺势而为做了转型，改做了腊排骨火锅。

洗净切块的腊排骨炖汤，比普通猪排骨无论是颜色还是鲜味，都要美不止十个段位，而且越久煮越好吃，等到骨肉分离的那一刻，汤汁早已浓香咸鲜到嘴巴停不下来。

进店吃的大多是来丽江旅游的游客，他们或许知道腊排骨的由来，或许完全没概念。但没关系，食物最美好的地方就是来者不拒。人们心满意足地坐在木桌木凳上，等待一口沸腾的火锅端上他们的面前。

烹饪过的鲊鲜香下饭
丽江古城的街道
*摄 | 陈鹏鹏
猪在云南永生的最高境界，还得是这个只得在鹤庆乡村里过年期间得以见到的食物：吹肝。
*《风味原产地 · 云南》
*旭东词典
排版：风味君
15分钟吃完搞定的快餐占据了建材市场的全部饮食，她下了个决心，干脆不去竞争建材批发，在市场里开个小餐馆，解决商户吃午饭小聚的需求。
头图：《沸腾吧火锅》第二季
“那会儿哪里有腊排骨火锅！”和阿姨还记得自己最早做建材批发的时候，这里想找个能让大家聚着吃口饭的地方都难。
吃饭的地方不用大，装修也不需要讲究，一个小桌子，几个小凳子，几碟腐乳辣椒香菜蘸水，就可以让市场里每个老板吃得舒心愉快。

*《沸腾吧火锅》第2季
两人配合默契迅速，清洗好肝后，主吹者需要迅速找到肝和血管的连接口，然后，猛地上去几大口气。鲜红的猪肝便迅速膨胀成一个大球。

一入腊月，各地200斤以上的肥猪们就开始瑟瑟发抖，因为它们知道也就这几天，自己的手会被几个壮汉牵上，随后五花大绑到木桌上。而自己吃喝玩乐的猪生也将在那一刻永远地Game Over。

沸腾的腊排骨火锅
蘸水是灵魂
*unsplash

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